Historia de la pizza al completo

De comida humilde en Nápoles a fenómeno mundial

Pocas comidas despiertan tanta unanimidad como la pizza. Está en cumpleaños, cenas improvisadas, reuniones familiares, noches de fútbol y viajes inolvidables. La comen estudiantes a las tres de la madrugada y también quienes reservan mesa con meses de antelación en restaurantes de prestigio. Puede costar cuatro euros o más de cien. Puede ser sencilla, con tomate y mozzarella, o extravagante, cubierta de ingredientes imposibles. Pero antes de convertirse en un fenómeno mundial, la pizza fue algo mucho más humilde: comida de calle, alimento barato y símbolo de supervivencia.

La historia de la pizza no empieza en una cocina moderna ni en una cadena internacional. Empieza mucho antes, entre hornos de piedra, masas simples y pueblos que necesitaban preparar comida rápida, barata y fácil de compartir.

Mucho antes de Italia: los orígenes más antiguos

Aunque hoy asociamos la pizza con Italia casi automáticamente, la idea de colocar ingredientes sobre una masa plana es antiquísima. Civilizaciones como los egipcios, griegos y persas ya preparaban panes aplastados cocidos sobre piedras calientes. En algunos casos añadían aceite, hierbas o quesos frescos.

Los soldados persas, por ejemplo, cocinaban panes sobre sus escudos metálicos durante las campañas militares. Los griegos tenían preparaciones llamadas “plakous”, una especie de pan plano cubierto con aceite de oliva, ajo y hierbas aromáticas. En la Antigua Roma existían recetas parecidas, y algunos historiadores consideran que aquellos panes condimentados fueron antepasados lejanos de la pizza actual.

Sin embargo, ninguna de esas elaboraciones era todavía la pizza tal y como la conocemos. Faltaba un ingrediente decisivo: el tomate.

El tomate cambia la historia

Hoy cuesta imaginar una pizza sin tomate, pero durante siglos Europa desconfiaba de él. El tomate llegó desde América tras los viajes de Cristóbal Colón en el siglo XV, y durante bastante tiempo se consideró una planta ornamental e incluso peligrosa para la salud.

En muchos lugares se creía que podía ser venenoso. Parte de esa mala fama venía de un problema indirecto: las clases acomodadas comían en platos de estaño con alto contenido en plomo, y la acidez del tomate liberaba sustancias tóxicas. El culpable parecía ser el tomate, cuando en realidad era la vajilla.

Mientras las élites lo evitaban, la población más humilde del sur de Italia empezó a utilizarlo con naturalidad. Y ahí comenzó la transformación definitiva.

Nápoles: la verdadera cuna de la pizza

La pizza nació realmente en Nápoles entre los siglos XVII y XVIII. En aquella época la ciudad era una de las más pobladas de Europa y también una de las más pobres. Miles de trabajadores necesitaban comida barata, rápida y contundente.

Las primeras pizzas napolitanas eran sencillas: masa de harina, algo de manteca o aceite, ajo, tomate y, en ocasiones, anchoas o queso. Se vendían en puestos callejeros y se comían con las manos, dobladas por la mitad para poder caminar mientras se comían. Aquella forma de servirlas aún existe y recibe el nombre de “pizza a portafoglio”.

La pizza no tenía prestigio. Era comida popular, asociada a obreros, marineros y familias humildes. De hecho, muchos viajeros extranjeros que visitaban Nápoles en el siglo XVIII describían la pizza con cierta mezcla de fascinación y desprecio. Les sorprendía ver a tanta gente comprando comida en plena calle y consumiéndola de pie.

Pero precisamente ahí estaba parte de su éxito: era barata, rápida y sabrosa.

Las primeras pizzerías de la historia

Con el paso del tiempo comenzaron a aparecer locales dedicados exclusivamente a preparar pizzas. Una de las más famosas es Antica Pizzeria Port’Alba, fundada en Nápoles en 1830 y considerada por muchos la primera pizzería formal del mundo.

Aquellos establecimientos no se parecían demasiado a las pizzerías actuales. Eran lugares sencillos, frecuentados sobre todo por trabajadores y gente humilde. Muchas veces las pizzas se vendían incluso fiadas a quienes no podían pagarlas en ese momento.

La pizza todavía estaba lejos de convertirse en símbolo nacional italiano. Seguía siendo una especialidad muy vinculada a Nápoles.

El nacimiento de la pizza Margherita

Uno de los episodios más famosos de la historia de la pizza ocurrió en 1889. La leyenda cuenta que el pizzero Raffaele Esposito fue invitado a preparar varias pizzas para la reina Margarita de Saboya durante una visita oficial a Nápoles.

Entre las distintas opciones, la reina mostró preferencia por una pizza elaborada con tomate, mozzarella y albahaca, cuyos colores recordaban a la bandera italiana: rojo, blanco y verde.

A partir de entonces aquella receta empezó a conocerse como pizza Margherita.

Es difícil saber cuánto hay de realidad y cuánto de construcción histórica en esta historia, porque algunos documentos posteriores generan dudas. Pero lo cierto es que la Margherita terminó convirtiéndose en el gran símbolo de la pizza napolitana y ayudó a darle prestigio fuera del ámbito popular.

La emigración italiana y la expansión mundial

Durante finales del siglo XIX y principios del XX millones de italianos emigraron a otros países, especialmente a Estados Unidos, Argentina y partes de Europa. Con ellos viajaron también sus recetas.

En ciudades estadounidenses como Nueva York, Chicago o Nueva Jersey comenzaron a abrir pequeñas pizzerías frecuentadas inicialmente por inmigrantes italianos. Una de las más conocidas fue Lombardi’s, inaugurada en Nueva York en 1905 y considerada por muchos la primera pizzería oficial de Estados Unidos.

En Argentina la pizza encontró un terreno perfecto para crecer gracias a la enorme inmigración italiana. Allí evolucionó hacia masas más gruesas y abundantes cantidades de queso. La fugazza y la fugazzeta, claramente influenciadas por la cocina genovesa, se volvieron parte de la identidad gastronómica porteña.

Durante décadas la pizza siguió siendo una comida ligada principalmente a comunidades italianas. El gran cambio llegó después de la Segunda Guerra Mundial.

Muchos soldados estadounidenses destinados en Italia descubrieron allí la pizza y regresaron fascinados por aquella comida sencilla y llena de sabor. A partir de los años cincuenta la pizza empezó a popularizarse de forma masiva en Estados Unidos.

Y desde allí conquistó el resto del planeta.

La revolución de las cadenas de pizza

En la segunda mitad del siglo XX aparecieron grandes cadenas que transformaron la pizza en un producto global. El reparto a domicilio, las masas estandarizadas y la producción industrial permitieron que millones de personas accedieran a ella de forma rápida y económica.

La pizza dejó de ser exclusivamente italiana para adaptarse a cada cultura. En Estados Unidos triunfaron las masas gruesas y cargadas de queso. En Japón aparecieron pizzas con mayonesa, maíz o marisco. En Brasil se hicieron populares combinaciones dulces. En Suecia llegaron a prepararse pizzas con salsa kebab. En India algunas cadenas incorporaron pollo tandoori y especias picantes adaptadas al gusto local.

Cada país terminó reinterpretando la pizza a su manera.

La pizza en España

En España la pizza comenzó a ganar popularidad durante la segunda mitad del siglo XX, aunque su gran expansión llegó en los años ochenta y noventa. Primero aparecieron restaurantes italianos en grandes ciudades como Madrid y Barcelona, y más tarde llegaron las cadenas internacionales y las pizzerías de barrio.

Con el tiempo la pizza dejó de verse como una comida extranjera y pasó a formar parte de la rutina cotidiana de millones de personas. También surgieron versiones adaptadas al gusto español, con ingredientes como jamón serrano, chorizo, atún, aceitunas o incluso alioli en algunas zonas.

Hoy conviven en España las pizzerías tradicionales napolitanas, locales de estilo romano, cadenas internacionales y propuestas modernas de autor.

La eterna discusión: pizza napolitana o pizza moderna

Pocas comidas generan debates tan intensos. Para algunos, la auténtica pizza debe seguir las normas tradicionales napolitanas: masa fermentada lentamente, borde alto, tomate San Marzano, mozzarella fresca y horno de leña a altísima temperatura.

En Nápoles existe incluso una asociación encargada de proteger la receta tradicional. La “Associazione Verace Pizza Napoletana” establece requisitos muy concretos sobre ingredientes, tiempos de fermentación y métodos de cocción.

Pero la realidad es que la pizza ha evolucionado constantemente. Y quizá precisamente por eso sigue viva. Hay quien prefiere la textura fina y crujiente romana. Otros defienden la pizza estilo Chicago, profunda y contundente. Algunos disfrutan con recetas creativas que los puristas consideran sacrilegios gastronómicos.

La pizza siempre ha cambiado según el lugar, la época y la gente que la prepara.

El secreto real de una buena pizza

Más allá de recetas y tradiciones, la pizza tiene algo difícil de explicar: combina simplicidad y placer inmediato. Una buena masa, un tomate equilibrado y un queso bien fundido pueden resultar memorables sin necesidad de complicaciones.

La fermentación de la masa, por ejemplo, se ha convertido en uno de los grandes temas entre pizzeros modernos. Muchos dejan reposar la masa durante uno o incluso varios días para mejorar textura y sabor. También ha aumentado el interés por las harinas artesanales, los hornos tradicionales y los ingredientes de proximidad.

Aun así, el atractivo de la pizza sigue siendo universal precisamente porque puede ser sofisticada o extremadamente simple.

Además, es una comida profundamente social. Se comparte. Se corta en porciones. Se come en grupo. Está ligada a conversaciones largas, celebraciones improvisadas y momentos cotidianos.

Quizá por eso ha sobrevivido a modas gastronómicas, críticas nutricionales y transformaciones industriales. Porque la pizza no depende únicamente de la receta. También depende del momento.

La pizza hoy: tradición, lujo y cultura popular

Actualmente la pizza ocupa lugares muy distintos dentro de la gastronomía mundial. Sigue siendo comida rápida, pero también ha entrado en la alta cocina. Existen pizzerías consideradas auténticos templos gastronómicos donde una masa puede fermentarse durante varios días y donde se estudia cada ingrediente con precisión casi obsesiva.

En 2017 el arte de los pizzaioli napolitanos fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No se protegía solo una receta, sino una tradición completa: el trabajo artesanal, los movimientos de la masa, la relación con el horno y la transmisión de conocimientos entre generaciones.

Las redes sociales también han cambiado la manera de entender la pizza. Hoy miles de personas comparten recetas caseras, comparan bordes, discuten fermentaciones y muestran combinaciones extravagantes que hace unas décadas habrían parecido absurdas.

Mientras tanto, millones de pizzas continúan saliendo cada día de pequeños locales familiares, supermercados, restaurantes elegantes y cadenas internacionales.

Las pizzas más famosas del mundo

Con el paso del tiempo algunas variedades se han convertido en auténticos clásicos internacionales:

La Margherita sigue siendo la gran referencia de la pizza tradicional italiana, sencilla y equilibrada.

La Marinara, aún más antigua, se prepara con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva, sin queso.

La Cuatro Quesos se popularizó por su intensidad y textura cremosa.

La Pepperoni, nacida en Estados Unidos, es una de las más consumidas del mundo.

La Hawaiana, con jamón y piña, genera debates eternos entre defensores y detractores.

La Calzone, doblada sobre sí misma, funciona casi como una pizza cerrada rellena.

Cada una refleja una época, un lugar y una forma distinta de entender la pizza.

Mucho más que una comida

La historia de la pizza es también la historia de la emigración, de las ciudades populares, de la adaptación cultural y de cómo una receta humilde puede acabar convertida en símbolo global.

Nació entre trabajadores pobres de Nápoles. Fue despreciada por las clases altas. Cruzó océanos en barcos llenos de emigrantes. Se transformó en negocio internacional. Y terminó entrando en prácticamente todos los hogares del planeta.

Pocas comidas pueden presumir de un recorrido semejante.

Detrás de una pizza aparentemente sencilla hay siglos de historia, viajes, pobreza, creatividad, tradición y millones de personas que, generación tras generación, fueron dando forma a uno de los platos más universales que existen.